Pierś confitowa

Wiesiu, Wiesiu, studenckie lata masz już daleko za sobą, a przyzwyczajenia zostają. Wiktor narzucił datę 13 piątek rano, a Ty siedzisz po nocy 12 i próbujesz sklecić kilka słów od siebie, no i przepis.

Wszystko było ważniejsze – ale chyba dojrzałem i napiszę, dla Was. Krótko, na temat, bo nie do mnie należy rozpisywanie się, wylewanie z siebie miliona linijek.

Chcę krótko i na temat – przepis, wytłumaczyć co i jak – a reszta to już Wasze zadanie.

Gotowi podnieść rękawicę ? Nie bójcie się, przejdziemy to razem!

Długo zastanawiałem się, co na pierwszy ogień – może policzki wołowe – po odpowiednim przygotowaniu, miękkie, soczyste mięso, bajka. Myślałem również o gęsiej piersi  zamarynowanej w nalewce gruszkowej i zwiniętej w carpaccio. Wybrałem pierś, ale confitowaną. Czym jest confit?

Confitowanie mięsa pochodzi z kuchni francuskiej, kiedyś mięso przygotowywali tak ubodzy wieśniacy, dziś sposób ten uchodzi za wykwintny i luksusowy. Polega ono na gotowaniu mięsa w tłuszczu. Mięso przygotowane w ten sposób jest delikatne i kruche. Pozwólmy sobie na odrobinę luksusu i przejdźmy do przepisu:

Na dwie osoby będziemy potrzebowali:

• Pierś gęsia – 300 g
• Ziemniaki – 300 g
• Szpinak baby 50 g
• Sok pomarańczowy – 100 ml
• Brandy – 50 ml
• Śliwkę suszoną – 80 gr
• Czosnek – 5 gr
• Miód – 20 ml
• Masło – 40 gr
• Majeranek suszony – 5 g
• Sól, pieprz
• Gęsi tłuszcz do confitowania 1 kg
• Olej do smażenia

Piersi musimy oczyścić, zamarynować w czosnku oraz majeranku. Najlepiej aby marynowanie trwało 12 godzin, ale dla niecierpliwych powinny wystarczyć 2 godziny. Zamarynowane mięso obsmażacie na suchej patelni, zaczynając od skóry. Wytopi się z niej masa tłuszczu, dlatego ważna jest sucha patelnia na początek. Obydwie strony smażymy do czasu aż będą rumiane. Gdy obsmażacie piersi, w garnku musicie roztopić gęsi tłuszcz – można go kupić w dobrym mięsnym – jeżeli go nie macie, olej rzepakowy też zrobi robotę. Wkładamy do oleju obsmażone piersi i gotujemy na małym ogniu. Olej powinien lekko „pykać” jak rosół – gdy będzie za mocno bulgotał pierś się skurczy i będzie twarda – pamiętajcie o tym. Po około godzinie sprawdzamy, czy piersi są gotowe. Wbijamy w nie wykałaczkę, gdy mięso spadnie z niej pod swoim ciężarem – pierś jest gotowa! Całość zostawiamy, aby wystygła, piersi są gotowe. Przejdźmy do przygotowania całego dania.

• Z ziemniaków przygotowujemy puree – ze śmietaną i masłem, klasyka
• Pierś kroimy pod kątem w cienkie plastry, czosnek w piórka i suszone śliwki w paski
• Rozgrzewamy patelnię, wrzucamy na nią gęś, czosnek i śliwki, smażymy, aż czosnek się zarumieni
• Całość zlewamy sokiem z pomarańczy i miodem, redukujemy płyn o połowę
• Wlewamy brandy i całość flambirujemy – podpalamy, aby alkohol odparował, zostawiając swój smak!
• Gdy alkohol się wypali i płomień zgaśnie, na patelnię wrzucamy masło, aby wytworzyć emulsję z sosu
• Do ciepłego puree wrzucamy szpinak baby i dokładnie mieszamy.
• Na środku talerza układamy puree ze szpinakiem, obok w rozetę kawałki piersi gęsiej, na to śliwki, wokół sos. 

Ciężko było? Myślę, że świetnie daliście sobie radę. Gdyby były pytania, zapraszam do restauracji 3 Waza, ul. Krakowskie Przedmieście 64 – jestem tutaj szefem kuchni, odpowiem na pytania, gdybyście mieli wątpliwości.