poprzedni artykułnastępny artykuł

Pierś confitowa

Wiesiu, Wiesiu, studenckie lata masz już daleko za sobą, a przyzwyczajenia zostają. Wiktor narzucił datę 13 piątek rano, a Ty siedzisz po nocy 12 i próbujesz sklecić kilka słów od siebie, no i przepis.

 

Wszystko było ważniejsze – ale chyba dojrzałem i napiszę, dla Was. Krótko, na temat, bo nie do mnie należy rozpisywanie się, wylewanie z siebie miliona linijek.

Chcę krótko i na temat – przepis, wytłumaczyć co i jak – a reszta to już Wasze zadanie.

Gotowi podnieść rękawicę ? Nie bójcie się, przejdziemy to razem!

 

Długo zastanawiałem się, co na pierwszy ogień – może policzki wołowe – po odpowiednim przygotowaniu, miękkie, soczyste mięso, bajka. Myślałem również o gęsiej piersi  zamarynowanej w nalewce gruszkowej i zwiniętej w carpaccio. Wybrałem pierś, ale confitowaną. Czym jest confit?

Confitowanie mięsa pochodzi z kuchni francuskiej, kiedyś mięso przygotowywali tak ubodzy wieśniacy, dziś sposób ten uchodzi za wykwintny i luksusowy. Polega ono na gotowaniu mięsa w tłuszczu. Mięso przygotowane w ten sposób jest delikatne i kruche. Pozwólmy sobie na odrobinę luksusu i przejdźmy do przepisu:

 

Na dwie osoby będziemy potrzebowali:

 

  • Pierś gęsia – 300 g
  • Ziemniaki – 300 g
  • Szpinak baby 50 g
  • Sok pomarańczowy – 100 ml
  • Brandy – 50 ml
  • Śliwkę suszoną – 80 gr
  • Czosnek – 5 gr
  • Miód – 20 ml
  • Masło – 40 gr
  • Majeranek suszony – 5 g
  • Sól, pieprz
  • Gęsi tłuszcz do confitowania 1 kg
  • Olej do smażenia

 

Piersi musimy oczyścić, zamarynować w czosnku oraz majeranku. Najlepiej aby marynowanie trwało 12 godzin, ale dla niecierpliwych powinny wystarczyć 2 godziny. Zamarynowane mięso obsmażacie na suchej patelni, zaczynając od skóry. Wytopi się z niej masa tłuszczu, dlatego ważna jest sucha patelnia na początek. Obydwie strony smażymy do czasu aż będą rumiane. Gdy obsmażacie piersi, w garnku musicie roztopić gęsi tłuszcz – można go kupić w dobrym mięsnym – jeżeli go nie macie, olej rzepakowy też zrobi robotę. Wkładamy do oleju obsmażone piersi i gotujemy na małym ogniu. Olej powinien lekko „pykać” jak rosół – gdy będzie za mocno bulgotał pierś się skurczy i będzie twarda – pamiętajcie o tym. Po około godzinie sprawdzamy, czy piersi są gotowe. Wbijamy w nie wykałaczkę, gdy mięso spadnie z niej pod swoim ciężarem – pierś jest gotowa! Całość zostawiamy, aby wystygła, piersi są gotowe. Przejdźmy do przygotowania całego dania.

 

  • Z ziemniaków przygotowujemy puree – ze śmietaną i masłem, klasyka
  • Pierś kroimy pod kątem w cienkie plastry, czosnek w piórka i suszone śliwki w paski
  • Rozgrzewamy patelnię, wrzucamy na nią gęś, czosnek i śliwki, smażymy, aż czosnek się zarumieni
  • Całość zlewamy sokiem z pomarańczy i miodem, redukujemy płyn o połowę
  • Wlewamy brandy i całość flambirujemy – podpalamy, aby alkohol odparował, zostawiając swój smak!
  • Gdy alkohol się wypali i płomień zgaśnie, na patelnię wrzucamy masło, aby wytworzyć emulsję z sosu
  • Do ciepłego puree wrzucamy szpinak baby i dokładnie mieszamy.
  • Na środku talerza układamy puree ze szpinakiem, obok w rozetę kawałki piersi gęsiej, na to śliwki, wokół sos. 

Ciężko było? Myślę, że świetnie daliście sobie radę. Gdyby były pytania, zapraszam do restauracji 3 Waza, ul. Krakowskie Przedmieście 64 – jestem tutaj szefem kuchni, odpowiem na pytania, gdybyście mieli wątpliwości.

 

 

Artykuły z tej samej kategorii

Sieć znajomych, znajomi w sieci

Media społecznościowe osiągnęły taką popularność, że powstał żart, że jeśli nie ma cię na Facebooku, Instagramie, Twitterze lub innym medium to tak, jakby nie było cię...

Nie musi być idealnie

Różne mogą być przyczyny problemów w sprawnym zarządzaniu swoimi zadaniami i skutecznym zapanowaniu nad swoim kalendarzem. U jednych może to być lenistwo, u innych pożeracze...

Kanapka z salami i serem szwajcarskim

Czyli jak zrobić coś wielkiego. Znasz to uczucie, kiedy planujesz zrealizować duże zadanie? Poświęcasz wiele chwil rozmyślaniu nad tym i uświadamiasz sobie,...